فرآوری قهوه در اندونزی

فرآوری قهوه در اندونزی

در قهوه استوا، ما به دقت و عشق خاصی به انتخاب دانه‌های قهوه از مزارع مختلف جهان می‌پردازیم و یکی از این مناطق برجسته، اندونزی است. فرآوری قهوه در اندونزی با روش‌های منحصر به فرد و تکنیک‌های سنتی، دانه‌های قهوه‌ای با طعم‌ها و عطرهای خاص تولید می‌کند که در سراسر جهان مورد تحسین قرار می‌گیرند. در این پست، به بررسی روش‌های مختلف و نوآورانه فرآوری قهوه در اندونزی و تاثیرات آنها بر طعم و کیفیت نهایی قهوه می‌پردازیم.

چرا فرآوری قهوه در اندونزی منحصر به فرد است؟

اندونزی یکی از بزرگترین تولیدکنندگان قهوه در جهان است و روش‌های فرآوری منحصر به فردی دارد که تاثیرات عمیقی بر طعم و عطر نهایی قهوه می‌گذارند. به دلیل تنوع اقلیمی، خاک‌های غنی آتشفشانی و روش‌های فرآوری خاص، قهوه‌های اندونزی دارای ویژگی‌های طعمی منحصر به فردی هستند که آنها را از سایر قهوه‌های جهان متمایز می‌کند. این کشور به ویژه در زمینه فرآوری قهوه‌های خود از مناطق سوماترا و سولاوسی بسیار معروف است.

روش‌های فرآوری سنتی

1. خشک‌زدایی (Wet-Hulling)

روش خشک‌زدایی یا “گِیلینگ بَساه” یکی از روش‌های منحصر به فرد و پرکاربرد در اندونزی است. این فرآوری شامل حذف پوسته بیرونی دانه‌ها در حالی که هنوز حاوی 40-45% رطوبت هستند، است. سپس دانه‌ها در معرض هوای آزاد قرار گرفته و خشک می‌شوند تا به رطوبت مناسب برسند. این روش باعث می‌شود که قهوه‌های اندونزی طعم‌های خاکی و بادی قوی داشته باشند.

• ویژگی‌های طعمی: طعم‌های خاکی، چوبی و کپکی با تن‌واری زیاد و اسیدیته کم.
• مراحل فرآوری:
  1. برداشت گیلاس‌های قهوه (Cherry Merah): تولیدکنندگان کوچک گیلاس‌های قهوه را برداشت کرده و به جمع‌آوری‌کنندگان محلی می‌فروشند. بازار داخلی پر نوسان است و برای گیلاس‌های قهوه رقابت بالایی وجود دارد.
  2. حذف پوسته (Depulping): قهوه یا به صورت دستی با دستگاه‌های دست‌گردان و یا با دستگاه‌های مرکزی جدا می‌شود. در مناطق شمال سوماترا و آچه، روش شناورسازی نیز استفاده می‌شود.
  3. فرآوری تخمیر (Gabah Basah): قهوه به مدت 8-18 ساعت تخمیر می‌شود تا قندها و موسیلاژ تجزیه شوند. پس از تخمیر، قهوه پوسته‌دار (Gabah Basah) خشک می‌شود تا رطوبت کاهش یابد.
  4. لَبو (Labu): قهوه پوسته‌دار به تعاونی‌ها، آسیاب‌کنندگان یا صادرکنندگان فروخته و منتقل می‌شود. فرآوری خشک‌زدایی با استفاده از اصطکاک پاروهای لاستیکی، پوسته را حذف می‌کند.
  5. آسالان (Asalan): قهوه خشک شده در پاسیوها یا روی برزنت تا رسیدن به رطوبت 18-25% خشک می‌شود. آسالان به قهوه‌ای که هنوز تمیز یا مرتب نشده باشد، اشاره دارد.
  6. آماده برای صادرات (Redy Ekspor): قهوه آسالان تمیز و خشک شده تا رطوبت حداکثر 13% آماده می‌شود. این قهوه به صورت دوبار برداشت (Double Picked) یا سه بار برداشت (Triple Picked) بسته به میزان تمیز شدن فروخته می‌شود.

2. شسته (Washed)

روش شسته یا خیس یکی دیگر از روش‌های معمول در فرآوری قهوه در اندونزی است. در این روش، دانه‌های قهوه پس از برداشت از پوسته بیرونی جدا شده و در آب تخمیر می‌شوند. سپس دانه‌ها شسته و خشک می‌شوند. این فرآوری به قهوه‌ها طعم‌های شفاف و تمیزی می‌بخشد.

• ویژگی‌های طعمی: طعم‌های شفاف و تمیز با بادی و اسیدیته متعادل.
• مراحل فرآوری:
  1. برداشت گیلاس‌های قهوه: گیلاس‌های رسیده قهوه برداشت می‌شوند.
  2. حذف پوسته (Depulping): پوسته گیلاس‌های قهوه جدا می‌شود.
  3. تخمیر در آب: دانه‌های قهوه در آب تخمیر می‌شوند تا موسیلاژ تجزیه شود.
  4. شست‌وشو: دانه‌ها شسته و از موسیلاژ پاک می‌شوند.
  5. خشک شدن: دانه‌های قهوه تا رسیدن به رطوبت نهایی خشک می‌شوند.

روش‌های فرآوری نوآورانه

1. فرآوری کربنیک (Carbonic Maceration)

این تکنیک فرآوری که اولین بار توسط یکی از برترین باریستاهای جهان، ساچا سستیک، در سال 2015 معرفی شد، از بخش تولید شراب منشا گرفته است. در این روش، گیلاس‌های قهوه در یک ظرف ضد هوای با شیر یک طرفه قرار می‌گیرند که امکان آزاد شدن فشار و اکسیژن را فراهم می‌کند. گیلاس‌ها پس از شستشو با دی‌اکسید کربن، در مخزن مهر و موم شده و قابل تنظیم از نظر حرارت، ریخته می‌شوند.

• ویژگی‌های طعمی: طعم‌های پیچیده و غیرمعمولی که نیاز به زمان و انرژی زیادی برای تهیه دارند. اگر درجه حرارت به درستی کنترل نشود، می‌تواند منجر به از بین رفتن و هدر رفتن کل مخزن شود.

2. تخمیر ویژه تروریر (Terroir-Specific Fermentation)

در این روش، تخمیر دانه‌های قهوه با استفاده از مخمرهای طبیعی و باکتری‌های ویژه‌ای که فقط در مناطق خاصی از اندونزی وجود دارند، انجام می‌شود. این فرآیند میکروارگانیسم‌ها قندها و اسیدهای موجود در گیلاس قهوه را مصرف می‌کنند که در نهایت بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد.

• ویژگی‌های طعمی: طعم‌های منحصر به فرد و پیچیده که ناشی از تاثیر میکروارگانیسم‌های خاص منطقه‌ای است.

3. فرآوری با مخمر لاکتوباسیلوس (Lactobacillus Fermentation)

در این روش، از مخمر لاکتوباسیلوس برای تخمیر دانه‌های قهوه استفاده می‌شود. این فرآوری توسط یکی از مزرعه‌داران بزرگ قهوه در اندونزی به همراه همکاری Nordic Approach در سال 2019 کشف شد. این مخمر باعث ایجاد طعم‌های متفاوت و منحصر به فرد در قهوه می‌شود.

• ویژگی‌های طعمی: طعم‌های متمایز که ناشی از فعالیت آنزیم‌های مخمر لاکتوباسیلوس است.

تاثیر فرآوری بر طعم و کیفیت قهوه

روش‌های مختلف فرآوری تاثیرات متفاوتی بر طعم و کیفیت نهایی قهوه دارند. روش خشک‌زدایی باعث می‌شود که قهوه‌ها تن‌واری بیشتری داشته باشند و طعم‌های خاکی و چوبی بیشتری در آنها حس شود. از طرف دیگر، روش شسته به قهوه‌ها طعم‌های شفاف‌تر و تمیزتری می‌بخشد و اسیدیته آنها را برجسته‌تر می‌کند. روش‌های نوآورانه مانند فرآوری کربنیک و تخمیر ویژه تروریر نیز طعم‌های پیچیده و غیرمعمولی ایجاد می‌کنند که تجربه‌ای متفاوت از نوشیدن قهوه را فراهم می‌کند.

اهمیت محیط طبیعی و تکنیک‌های سنتی

یکی از عوامل کلیدی در کیفیت قهوه‌های اندونزی، محیط طبیعی منحصر به فرد این کشور است. خاک‌های آتشفشانی غنی، بارش‌های منظم و دمای مناسب، شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه فراهم می‌کنند. علاوه بر این، تکنیک‌های سنتی و دانش محلی کشاورزان نیز نقش مهمی در فرآوری قهوه‌های با کیفیت دارند. این تکنیک‌ها نسل به نسل منتقل شده و با استفاده از آنها، کشاورزان اندونزی قادر به تولید قهوه‌هایی با طعم و عطر بی‌نظیر هستند.

تعهد قهوه استوا به کیفیت و اصالت

در قهوه استوا، ما به انتخاب و ارائه بهترین دانه‌های قهوه از مزارع اندونزی متعهد هستیم. هر دانه قهوه‌ای که از این مزارع به دست شما می‌رسد، نتیجه تلاش و دانش کشاورزان محلی است که با عشق و تعهد به پرورش قهوه با کیفیت بالا پرداخته‌اند. ما با استفاده از روش‌های دقیق رست و فرآوری، تجربه‌ای بی‌نظیر از طعم و عطر قهوه‌های اندونزی را برای شما فراهم می‌کنیم.

نتیجه‌گیری

فرآوری قهوه در اندونزی با استفاده از روش‌های منحصر به فرد و تکنیک‌های سنتی، دانه‌هایی با طعم و عطر بی‌نظیر تولید می‌کند. هر یک از این روش‌ها تاثیرات خاص خود را بر طعم و کیفیت نهایی قهوه دارند و تجربه‌ای متفاوت از نوشیدن قهوه را فراهم می‌کنند. با انتخاب دانه‌های قهوه استوا از مزارع اندونزی، شما نیز می‌توانید از این گنجینه طعم‌ها و عطرها لذت ببرید و هر روز یک فنجان قهوه با کیفیت و منحصر به فرد تهیه کنید.